primer periódico hiperlocal en España | año VII | 9 de diciembre de 2016
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Curso de pizza romana con La Hoja de Albahaca

¡Aaah la pizza! M., a pesar de su reticencia como buen fundamentalista de la pizza napolitana y pastafari, y yo hemos ido a un curso de pizza romana ofrecido por La Hoja de Albahaca en el espacio polivalente Espíritu 23.

La pizza, tal como se conoce actualmente, tiene sus orígenes en Nápoles, aunque los chinos se empeñen en decir lo contrario (aún hoy, tal como se puede ver en las pintadas reivindicativas del ya famoso Yellow Power que nos tiene el barrio amarillo perdido, véase aquí el artículo de Somos Malasaña al respecto) o los estadounidenses se arroguen su paternidad.

Pero, vosotros os preguntaréis, ¿qué diferencia hay entre la pizza romana y la napolitana? En cuanto a masa se refiere: la romana lleva aceite, la napolitana no; la pizza romana no se hace necesariamente en horno de leña, la napolitana sí; la pizza romana no tiene cornicione, es decir, el borde alto diverso al resto de la pizza, la napolitana sí; la pizza romana se puede extender con matarello (es decir, rodillo), la napolitana no; la pizza romana se corta con tijera y resulta crujiente, la napolitana es suave y blandita y muy muy finita (excepto su borde perimetral), se puede cortar con el cortador típico de pizza y, si la comes por la calle, debes doblarla, a portafoglio o a fagotto, es decir en 4 sobre sí misma, aquí os dejo un enlace de Clinton comiendo la pizza de esa forma en Di Matteo, una de las pizzerías más famosas del centro de Nápoles; además, la pizza napolitana sólo se puede hacer en Nápoles y la romana es más viajera y más adaptable. En cuanto al condimento, la pizza romana permite una variedad más amplia: verduras, mortadela, tomate, etc. En Nápoles se come un gran selección de pizzas, pero, según la más estricta tradición napolitana, las verdaderas pizzas son solo dos: la pizza marinara (con tomate, ajo, aceite y orégano) y la pizza Margherita (con tomate, mozzarella DOP [Denominación de Origen Protegida], albahaca y aceite). Esta última debe su nombre a la Reina Margarita de Saboya, la cual, a finales del siglo XIX, visitó Nápoles y el propietario de la pizzería Brandi le quiso hacer una pizza en su honor con los colores de la bandera italiana (blanco-mozzarella, rojo-tomate, verde-albahaca y ecco la pizza margherita). Si queréis un poquito de música napolitana nada tradicional para acompañar el viaje, aquí tenéis a 99 Posse; si preferís una visión desconocida de Roma, aquí os presento un vídeo con un trozo de Caro Diario de Nanni Moretti sobre las casas de los barrios de Roma; si os apetece podéis seguir disfrutando de las demás secuencias, tiene una visión muy suya de esta magnífica ciudad y de la vida en general.

Después de esta breve introducción vamos al curso. Llegamos M. y yo, a Espíritu 23, un espacio multifuncional donde tienen salas para organizar todo tipo de cursos, eventos, etc. y también un área de coworking, un lugar que reúne propuestas siempre originales y a gente con iniciativa. Allí descendemos y nos encontramos con la sala del curso toda preparadita: con rodillos, mandiles, documentación informativa, tablas para extender la masa, cucharas para removerla, boles, vasitos con levadura de panadería seca, otros con sal y, posteriormente, nos darán el aceite y la harina.

Todo preparadito para empezar el curso_Malasaña a mordiscos_La Hoja de Albahaca
Cuando llegamos sólo están los profes. Michele, milanés, ingeniero y cuyo hobby es el boxeo y amasar pizza… ¿Por qué aficiones supuestamente tan dispares? Pues, según él, porque en ambas actividades se descarga tensión. Excelente y divertido maestro y gran conocedor de la “ingeniería” de la masa. Y Valeria, la profesora de italiano, perteneciente a la empresa Clases de italiano, romana, encantadora, habla maravillosamente español y consigue hacer aprender italiano incluso en condiciones tan difíciles como en un curso de pizza, en el que el hambre anula el raciocinio. No estaba Jessica, la persona con la que había contactado para el curso y me había informado muy amablemente por correo: el curso consiste en aprender a hacer pizza romana y ¡luego a degustarla! Ñam, ñam

Empieza a llegar la gente, en total somos 9 alumnos, M. y yo incluidos. Se presentan Michele y Valeria y comienza la introducción al curso con una bonita frase, la cual comparto plenamente, que proyectan de una diapositiva de Power Point: “Comer es una necesidad, saber comer es cultura”.

Frase a tener en cuenta_Malasaña a mordiscos_La Hoja de Albahaca

Después Michele empieza a explicarnos los tipos de pizzas y nos muestra alguna diapositiva de los horrores que se pueden encontrar por el mundo, como una pizza sueca con patatas fritas por encima, comparándolos con la original y maravillosa pizza napolitana.

Díptico comparativa pizza napolitana y pizza sueca_Malasaña a mordiscos_La Hoja de Albahaca

Valeria nos hace un juego para que averigüemos los ingredientes que se utilizan en la pizza romana y aprendamos a decirlos en italiano (quien averigüe antes, en grupos de 3, dichos ingredientes, tras otros juegos que haremos más adelante, ganará un premio), la competencia es dura, todos muy tensos en la lucha… ¡¿Quién ganará?! M. y su grupo vencen en esta primera prueba. Grrrrr.

Bueno, una vez averiguados los ingredientes con su denominación italiana nos los proporcionan: harina semintegral, harina tipo 0, agua, aceite de oliva virgen extra, sal fina y levadura de panadería seca; nos ponemos manos a la masa para que la misma crezca y cree una “malla de gluten”, la cual será la que le dé ese aspecto de miga de pan al corte de la pizza romana. Queda una masa blandita y algo aceitosa. La dejamos en reposo para que la levadura haga su efecto. Mientras tanto, Michele nos habla de la masa madre (que tan de moda está y que para él es como un hijo al que hay que cuidar y dedicar atenciones) y nos explica la clasificación de las harinas en Italia y sus usos. La progresión de las harinas en Italia va de 00, a 0, a 1, a 2 y a integral, dependiendo del refinado y del tipo de molienda. Aquí en España, ahora se empiezan a encontrar diversos tipos de harinas: para bizcochos (harina floja o bizcochona), para panes (harina de fuerza), para rebozados (harina refinada), etc. Hasta hace no mucho tiempo teníamos más bien poco conocimiento en este sentido, al menos a nivel foodie. Michele nos explica que en las harinas refinadas, molidas industrialmente, se pierde la parte del grano de trigo que es más nutritiva y sana (con gran aporte de fibra y vitaminas), por eso recomienda el uso de harinas integrales y/o molidas de forma tradicional (ellos en su web, además de ofrecer diversos cursos, muy interesantes, de cocina, venden un gran número de productos italianos originales y, entre ellos, harinas hechas a la antigua usanza).

A este punto nos toca ponernos a amasar.

Díptico con las manos en la masa_Malasaña a mordiscos_La Hoja de Albahaca

Mientras estamos amasando, Michele nos explica que la masa hay que plegarla y nunca estresarla, ein?! Nos ponemos a plegarla para que vaya absorbiendo bien todos sus ingredientes y cree sus mallas y la dejamos descansar de nuevo. Nos dice que es muy importante dejarla reposar cuando veamos que no estira, eso significa que se está estresando, aaaah, ése era su estrés, ¡qué curioso! Finalmente la extendemos para poder ponerle el condimento encima, poco a poco, ¡nada de estrés! Al final utilizaremos, para las pizzas que vamos a comer en el curso, tres, masa realizada por Michele que ya ha crecido, así que la nuestra, tras extenderla, volvemos a hacerla una bola.

Díptico masa_Malasaña a mordiscos_La Hoja de Albahaca
Las pizzas tendrán que estar, cada una de ellas, en el horno unos 25 minutos a 180 ºC. La primera que va al horno es de mortadela, mozzarella y calabacín. Entre tanto Valeria nos hace aprender otro poquito más de su idioma, completando la receta de la masa de la pizza en italiano… ¡a toda prisa, es parte del juego! ¡Gana mi grupis! Pero aún queda otra prueba.

Dejamos preparada la siguiente pizza, de calabacín, con queso de cabra, pimienta blanca y nueces y Michele nos pone un vídeo donde se muestra cómo se hace la pizza napolitana verace.

¡Sale la primera pizza del horno y entra la segunda! Estamos todos expectantes, hambrientos, no babeamos porque nos han educado para no hacerlo. R. abre el vino tinto ecológico que nos ofrecen los chicos de La Hoja de Albahaca. Cortan la pizza con las tijeras y todos la probamos con nuestro vinito. Ésta riquísima, sabrosa, y la masa una maravilla con su miga y su punto crujiente, ¡deliciosa!

Díptico pizza de mortadella, horno de leña napolitano y abriendo botella_Malasaña a mordiscos_La Hoja de Albahaca

Una vez degustada la primera pizza, le vamos dando forma a la última pizza, margarita, con salsa de tomates enteros pelados, mozzarella y albahaca fresca. Y Valeria nos propone el juego final: en una escena de la película Fuochi d’artificio que se desarrolla en un restaurante, debemos escribir todas las palabras vinculadas a la comida que observemos; el equipo de M. antes de que empiece la escena ya está escribiendo palabras, ¡son unos tramposos y, al final, ganan! GRRRR. El premio es una harina ecológica molida de modo tradicional que tiene una pinta excelente.

Sacamos la segunda pizza del horno y metemos la tercera y última.

Nos consolamos, tras haber perdido, con la pizza de calabacín, queso de cabra, pimienta blanca y nueces. Resulta un excelente consuelo: suave, delicada y con su toque picantito y aromático gracias a la pimienta blanca.

Díptico pizza de calabacín, queso de cabra, pimienta blanca y nueces_Malasaña a mordiscos_La Hoja de Albahaca

Terminamos de comer la pizza y de comentar, todos contentos, la experiencia del curso, disfrutamos del vino y finalmente sacamos del horno la última pizza, la margarita. Está también muy sabrosa, no se parece en absoluto a la napolitana, como debe ser visto que es romana, pero está buenísima, la masa, de nuevo, fantástica, crujiente, aromática y blandita por dentro, ¡excelente!

Díptico margarita romana_Malasaña a mordiscos_La Hoja de Albahaca
Nos dan los Certificados de participación al curso, se lo agradecemos a Valeria y Michele, ellos nos agradecen la asistencia, nos damos información de contacto variada, hacemos una foto de grupo y nos vamos disgregando…

Todo el grupis_Malasaña a mordiscos_La Hoja de Albahaca

Finalmente volvemos a casita todos contentos con la masa que hemos hecho (nos proporcionan un tupper para llevarla) y otra que nos ha dado Michele. Nosotros, al día siguiente, hacemos panecillos y una pizza romana de cebolla y tomillo.

Pizza de cebolla y tomillo_Malasaña a mordiscos_La Hoja de Albahaca

Recomiendo sin duda este interesante curso: por 40 € sales comido, bebido, divertido y aprendido (sabrás hacer pizza romana y adquirirás unas nociones de italiano), ¡¿qué más se puede pedir?!

P.S. Grazie mille Jessica, Valeria e Michele! ¡Felicidades por vuestra iniciativa!

P.S. I Y mil gracias a M. por mantener sus orígenes culturales intactos, por transmitírmelos y por estar siempre ahí.

P.S. II Lo siento, una vez más, por el gran número de extranjerismos.

P.S. III ¿Os habéis fijado que no han aparecido Humbert I y Humbert II? Yo los he echado de menos. Me han acompañado en todas las reseñas del blog, no lo entiendo, ¿qué habrá pasado? ¿Me tendré que preocupar?

 

 

 

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Curso de pizza romana con La Hoja de Albahaca

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