primer periódico hiperlocal español | año VIII | 20 de septiembre de 2017
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Lupertz = cocina + arte + mestizaje

Cocina de mestizaje repleta de matices, diferente a todo lo que vemos continuamente en el barrio, muy bien elaborada, con carácter e ingredientes adecuadamente tratados. ¡Un sitio para volver muchas veces!

Qué ilusión me hace deciros que he ido a comer a uno de los sitios, Lupertz, que, hasta el momento, en mis dos años y pico de crónicas gastronómicas malasañeras, más me ha gustado de este barrio. Los motivos: excelente cocina, arte y lo más importante, lo que deja su impronta en todo lo demás, carácter.

El chef de este lugar, José Ballester, Licenciado en Bellas Artes y trabajando en la restauración desde hace más de 30 años, dice ofrecer “cocina de mestizaje”. Y en su web la definen así: “La cocina de mestizaje significa fusionar culturas gastronómicas para crear una nueva forma de expresión culinaria, esto es lo que hacemos, es nuestra identidad y es lo que nuestro #cheflupertz (José Ballester) sabe hacer muy bien.” Él y su pareja, Arcelia Dolande, Licenciada en publicidad y RR.PP., maître en el restaurante, son un ejemplo de mestizaje, como su local y, sin duda, su cocina.

Realmente si su objetivo es fusionar culturas gastronómicas lo consiguen, y con sobresaliente. Pero vamos a empezar por el principio. El establecimiento, inaugurado hace 3 meses en donde antes se situaba el Restaurante Montepríncipe, de cocina tradicional, emana vida, transmite experiencias viajeras, destila fuerza. Es realmente cosmopolita, no con aires neoyorkinos o con aspecto vintage, como casi todo en este barrio… no, no, aquí, de verdad, se respira NYC, se respira Berlín, se respiran vivencias y no decoradores y modas.

Ah, se me olvidaba, para acompañar este viaje hacia el mestizaje os dejo este tema de Bowie. Una canción nostálgica de su época berlinesa con un vídeo francamente particolare. La tarjeta de este restaurante lleva la foto de la carátula del disco Aladdin Sane de este cantante, debe ser parte de su inspiración. Pensamiento: me gustaría vivir una temporadita en Berlín.

Que sepáis que el nombre del local, Lupertz, pienso que proviene del pintor neoexpresionista alemán Markus Lüpertz; imagino porque a sus dueños les agrada particularmente su obra. Yo no conocía a este pintor y me parece que su obra debe ser bonita en directo, cuadros de gran formato, coloridos y de trazos firmes.

Se puede ver el carácter del local en sus mesas pintadas, en los geniales cuadros que decoran la pared (muchos del propio José), en que no se han dejado abducir por los tonos claros que inundan todo sitio que se precie en esta zona. Aquí se puede ver madera, madera oscura, madera barnizada también, y no pasa nada, no morimos de pena si no todo tiene el filtro claro de Instagram. Tiene el lugar, en su conjunto, además, un agradable viso caótico.

Decoración_Lupertz_Malasaña a mordiscos

Es un establecimiento lleno de belleza, no la belleza superficial que nos venden sino la de raíces más profundas, la que emana del cerebro, de contrastes, de desaliño, de teatralidad, de fusión, de mestizaje y, sobre todo, ¡de personalidad! No puedo dejar de decirlo: aquí las modas no se siguen, se dictan.

Detalle decoración_Lupertz_Malasaña a mordiscos

Comenzamos eligiendo un vino, en una carta concisa pero bien estructurada. Me decanto por Mestizaje (16,20 €), de Bodegas Mustiguillo, porque desconozco la D.O.P El Terrerazo, sita en el límite interno de la provincia de Valencia, por lo que el clima es mediterráneo con gran influencia continental, lo cual puede dar al vino una gran variedad de matices. También lo elijo porque en la carta nos lo ofrecen como un tinto con notas florales, de lo que deduzco que es un vino que puede maridar perfectamente con todo tipo de platos, tanto más especiados como menos, carnes, pescados, arroces, etc., y de eso va a ir la cena. Este vino joven, Mestizaje, con coupage de Bobal, Garnacha, Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon, de color rojo con matiz violáceo, se abre en nariz con intensa fruta fresca y frutos rojos, para luego, en boca, transformarse en albaricoque, ciruela, dejando un rastro aterciopelado de taninos; leve, equilibrado, encantador. Vemos que el mestizaje, por ahora, va bien. Pedimos también jarra de agua, que nos trae el chico que nos atiende, muy amable él. ¡Bravi por la ecología!

Vino Mestizaje_Lupertz_Mustiguillo_Malasaña a mordiscos

Contenta me hallo con el descubrimiento vinícola. Vamos ahora con la sección sólida. Para empezar elegimos chili con carne, totopos de maíz, queso cheddar, sour cream y pico de gallo (8,70 €). En primer lugar, comentaros que los totopos son tortillas de maíz mexicanas cortadas en triangulitos y fritas u horneadas. ¿La diferencia con los nachos? Los totopos suelen hacerse de restos de tortillas de maíz, a modo de reciclaje casero. Los nachos son una versión más comercial, de venta al público. ¿Y la sour cream? Es simplemente crema agria, es decir, nata a la que se añaden aditivos para fermentar (en este caso posiblemente sea casera y el aditivo limón) hasta que alcanza un mayor grado de acidez, similar al del yogur, que la nata normal. En los países eslavos (allí se denomina smietana) y del norte se utiliza bastante, especialmente con ahumados, sopas, blinis. En los países anglosajones (sour cream) y en Francia (crème frâiche) condimenta patatas y ensaladas y sirve para crear varias salsas. En la cocina mexicana también se utiliza, de ahí su uso en este plato. Los totopos crujientes y caseros sirven para ir picoteando la sabrosa carne con frijoles y pimientos, condimentada con cheddar, el cual crea una crema y aporta solidez, y refrescado todo con la sour cream, que da una agradabilísima acidez, y el pico de gallo (es decir, tomate cortadito con cebolla y especias). Una auténtica delicia de plato, lleno de sabor, con texturas en contraste y una acidez cítrica fantástica.

Chili con carne_Lupertz_Malasaña a mordiscos

Después, es el turno de arroz meloso de calabaza con cerveza negra, cilantro, ají amarillo y magret de pato salteado (7,80 €), aquí el ají amarillo es el rey, con su matiz picante y su sabor marcado aporta fuerza a un plato de arroz de delicado gusto a calabaza y al que el pato, casi crujiente, le da una textura diversa y un punto de carne roja. Mestizaje más que logrado, una vez más.

Arroz meloso de calabaza_Lupertz_Malasaña a mordiscos

Luego tocan las albóndigas de cordero rellenas de uvas y lacadas con salsa de ostras (6,70 €). Perfectamente jugosas y con una uva en su interior aportando dulzor y textura sólida. Tienen un punto cítrico que no sé si es limón o sumak o tomillo limonero o algo por el estilo. Están realmente riquísimas y van acompañadas de puré de patata, pesto ligero y chirivía (no estoy segura, el vino ya estaba haciendo de las suyas…) crujiente con pimentón. La salsa de ostras añade, además del lacado, una textura cremosa al conjunto. ¡Excelente combinación!

Albóndigas de cordero_Lupertz_Malasaña a mordiscos

Y, para finalizar, pan artesano a la brasa con escalibada, sardinillas y picadillo oriental (5,80 €). Pan sabroso, integral, con rico regusto a tostado, sobre el que se presenta una escalibada ligera, en la que prevalece la berenjena, con sardinillas y tomate picado con cebolla y cebollino. Este es un plato rico, pero más flojo que los anteriores, especialmente porque las sardinillas no son lo sabrosas que debieran; el resto resulta suave, delicado y bien elaborado.

Tosta de sardinillas_Lupertz_Malasaña a mordiscos

Y para finalizar nos ofrecen tarta de limón, tentadora, pero yo necesito chocolate (M. acepta, entiende que sin mi dosis de chocolate diaria no puedo vivir y creo que él también empieza a necesitarla…). Así que pedimos un brownie (3,50 €), sabroso bizcocho de chocolate con nueces, que viene acompañado con el típico helado de vainilla. Un postre conocido pero que, no por ello, deja de tener su encanto si está bien hecho, como en este caso. Y, como podéis ver, venían montados en el postre los Humberts Boys. Humbert I aparece mirando desde lo alto y diciendo: “¡Qué bonito es este local! Humbert II deberías dedicarte a la pintura”. Humbert II asiente sin mucha gana. Yo, como siempre, meto la zampa: “No todos sabemos crear arte”. Humbert I se vuelve hacia mí con una ceja levantada: “Tú seguro que no”. “Estoy totalmente de acuerdo contigo. Yo, por mi carácter, soy incapaz de producir arte. Creo que el arte deriva de una liberación de la mente a la que yo no acostumbro”, respondo. Humbert I: “Me congratula que estés de acuerdo conmigo y me corroboro en mi opinión, estás reprimida mentalmente, sí”. “Bueno, tal vez sí, mi autocontrol mental (vital) me lleva a no tener imaginación, no tener capacidades artísticas, no tener sueños, en resumen, no tener nada que no sea tangible”, le respondo con cara de circunstancias. “Precioso, eres un dechado de cualidades y de matices, eres cuadrada”, me sonríe malicioso Humbert I. “Pues sí, es uno de mis defectos/virtudes, según como se mire, soy cuadrada y no tengo facetas, soy tal cual como me ves y no veo más allá de lo tangible, la magia para mí no existe, es más, me molesta solo su mención”, le respondo. “Se nota”, contesta Humbert I sardónico. “Ok, veo que esto no es una conversación sino que simplemente te estás reafirmando en tu visión y convirtiéndote simultáneamente en un pavo de Acción de Gracias, dejémoslo”, le digo dándole un golpecito con los dedos a modo de patada.

Brownie con Humberts_Lupertz_Malasaña a mordiscos

Recomiendo absolutamente Lupertz a la gente que le guste comer bien, los que disfruten con la cocina sabrosa, a un precio excelente y en un lugar lleno de arte. Cocina de mestizaje repleta de matices, diferente a todo lo que vemos continuamente en el barrio, muy bien elaborada, con carácter e ingredientes adecuadamente tratados. ¡Un sitio para volver muchas veces!

¡Felicidades al equipo de Lupertz, gente amable, cosmopolita y con conocimiento de causa gastronómica!

Chef Lupertz_Malasaña a mordiscos

Lupertz, Calle San Andrés, 31 – tel. 91 448 83 10. Horario: de lunes a jueves de 09.00 a 00.00, viernes de 09.00 a 02.00, sábado de 13.00 a 02.00, domingo cerrado. Web: www.lupertz.com y Facebook: www.facebook.com/lupertz.es

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Lupertz = cocina + arte + mestizaje

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