Los Increíbles y las Maravillosas son dulces

Ha abierto en calle Mejía Lequerica 3, esquina con San Mateo, una nueva confitería, francesa, llamada Aux Merveilleux by Fred. Y el eje formado por Fernando VI y Mejía Lequerica se corrobora como uno de los centros pasteleros de Madrid. Debo señalar que nunca sé cuándo estoy en Mejía Lequerica y cuándo en Fernando VI, no sé por qué cambia de nombre esta calle pues su continuidad es clara, supongo que Hortaleza es demasiado importante para no romperla o una es más antigua que la otra. En cualquier caso, a mí siempre me resulta raro, pues el eje es tan constante, tan directo, tan trabajador y buena persona. Non capisco, misterios del urbanismo. Sea como sea, en esta zona han estado Mamá Fambroise, y en Barquillo, ahí al lado, la Pomme Sucre, la primera desaparecida por la pandemia y la segunda no sé muy bien el porqué, pero sí sé que en Gijón sigue a pleno rendimiento. En la paralela, Orellana, se encuentra Cacao Sampaka, en Fernando VI está también Maison Kayser, otra francesa, y la maravillosa La Duquesita renovada por Oriol Balaguer, gloria bendita. Pues a toda esta dulce oferta se añade ahora Aux Merveilleux y se declara la zona libre de regímenes y fantasía de dentistas.

Solo me falta una sucursal de Moulin Chocolat.

Bueno, música, sí, algo de música de cámara típica de la época a la que se refieren estos pasteles, con su clavicordio y sus aires alegres y desenfadados. Y algunas imágenes de «Maravillosas e Inolvidables», unos frikis rococós de finales del siglo XVIII.

Estos pasteles quieren ser una reacción alegre a la etapa más dura de la Revolución Francesa, el reinado del Terror, donde guillotinaban a todo traidor que se les ponía por delante pero, al mismo tiempo, estaban realmente preocupados por una sociedad más justa. Y quien a guillotina mata, a guillotina muere, así, en 1794, guillotinan a Robespierre «El Incorruptible» —de poco le sirvió— para poner fin a este periodo y crear una forma de gobierno más conservadora, el Directorio. Es en ese momento cuando las «gentes de bien», sabedoras de que recuperaban el poder, se centraron en el despiporre vistiéndose ellos con ropas extravagantes (incroyables) y ellas (merveilleuses) con vestidos ligeritos, de aire griego, tipo túnica de tela transparentosa y se dedicaron a fiestas varias y a manifestaciones artísticas en tono burlesco frente a la dureza de las etapas previas de la Revolución. Incluso hacían bailes de hijos de guillotinados —aristócratas, por supuesto— vestidos de negro y haciendo gestos tipo que se te cae violentamente la cabeza de un lado para saludarse. Vamos, debía ser un espectáculo. Pues, Frédéric Vaucamps, en los años 80 del siglo pasado crea en Lille su primera confitería basándose en unos dulces tradicionales del Norte de Francia, los «Merveilleux», los cuales se basan a su vez en «las maravillosas» de finales del siglo XVIII y, de acuerdo con eso, crea locales con estética esplendorosa, caracterizados siempre por una tremenda araña luminosa, que los preside majestuosa y barroquita. Sus establecimientos también se caracterizan por tener el obrador ante el público, lo cual, a mí personalmente, siempre me agrada, aunque no sé si tanto a los trabajadores. Ves cómo hacen ahí tus dulces y hornean la bollería por tandas. Lille, de donde viene el confitero, está en el confín con Bélgica y, por ello, tiene también una gran influencia de dicho país; bueno, al final, comparten cultura, gastronomía incluida, pues es parte de Flandes.

Y, aunque esta confitería ya tiene sucursales en medio mundo, ¡esta es la primera en España!

Y allí fui a comprar unas cuantas cositas. De primero un cramique de chocolate (2,30 €), que es un brioche tradicional belga que, en este caso, en lugar de pasas presenta pepitas de chocolate. Perfecto para desayunar, suave, delicado, no escatiman en pepitas de chocolate, a diferencia de algún que otro brioche francés de Madrid, y totalmente artesanal. Están horneando continuamente y eso resulta francamente agradable pues lo puedes degustar caliente y ¡yo estoy totalmente a favor de la bollería, al igual que del pan, caliente! Eso sí, si están recién horneados al cortarlos puede que la miga quede algo apelmazada, pero compensa con un aroma que, en frío, es difícil de sentir…. Ese aroma entre cálido, de hogar, y mantequilloso que, en este caso, rezuma, también, notas de chocolate, el olfato también tiene que disfrutar. Las pepitas aportan sabor ligeramente amargo y tropezones al conjunto que destaca por su ternura, por su mantequilla, por su matiz lácteo. ¡Muy rico!    

El cramique con azúcar perlado (2,30 €) es un brioche, como el anterior, pero este simplemente con azúcar por encima. Resulta claramente un hermano gemelo de nuestro bollo suizo. Al igual que el otro, es esponjoso, suave y delicado, un brioche en toda regla, y aquí es el azúcar el que aporta un tono extra de dulzura a esa miga tierna gracias a una mantequilla aromática y hogareña. La dulzura está bien, es necesaria, a veces la echo de menos en la vida diaria, y no me refiero solo a la gastronomía.

Un bollo ideal para mojar en un Cacaolat o un chocolate caliente a modo de contraste, aunque a los franceses pienso que les parecería fatal, tal vez a los flamencos no, a saber.

Luego escojo una caja de 10 Merveilleux (22,50 €), que incluyen una selección con todos los sabores disponibles, es decir: Merveilleux (chocolate), Excentrique (cereza), Sans Culotte (caramelo), Impensable (café), Incroyable (speculoos y chocolate blanco) y Magnifique (praliné). Y hablaré de los tres últimos para no aburrir y porque, para mi gusto, eran los mejores.

El «conceto» de los Merveilleux es el siguiente: dos pastillas de merengue horneado dentro de las cuales sitúas nata montada y todo lo cual cubres con la propia nata montada y virutas o trocitos de lo que sea. Resulta un bocado ligerísimo, es como un Eton mess pero sin fresas y no tan mess, pues tiene su orden y concierto: es un sándwich de merengue con nata y el sabor que uno elija. La característica principal de este dulce es su levedad. Presenta dos texturas, por una parte una nata montada muy bien montada, llena de aire, como si de una nube se tratara, y, por otra, las galletitas de merengue horneado las cuales aportan un suavísimo punto crocante que se funde en la boca con la nata. En su conjunto resulta como si fuera un algodón de azúcar más tangible, es una propuesta muy original, diferente a todos los dulces que más o menos se manejan por Madrid.

El Merveilleux, de chocolate, que debería haber sido mi favorito, pues ya se sabe, soy el monstruo del chocolate, resultó algo falto de sabor, sin embargo, el Impensable, de café, es fantástico, sabe a café bueno, nada de esas acideces típicas de los cafés terribilis tradicionales de España que, poco a poco, van desapareciendo para convertirse en cafés de especialidad y otros inventos del momento. Este además de llevar el merengue interno cafetero está rebozado en merengue de café cristalizado y resulta un conjunto de 10: suavidad, aroma a café, a leche y diversas texturas crean un todo delicioso que se deshace en la boca cual esponja energética y dulce. Buenísimo.

Otro muy destacable es el Incroyable recubierto de virutas de chocolate blanco y con nata montada con speculoos, todo muy belga y mucho belga. Para quien no lo sepa, los speculoos son esas riquísimas galletas, también de la zona de Flandes, caracterizadas por su agradable sabor a canela y a caramelo, el cual lo otorga, parece ser, el azúcar mascabado (denominación que viene del portugués «mascavado» y que significa «sin refinar»), también se le llama «muscovado», «moscovado» o «de Barbados», será por denominaciones. Este azúcar se extrae del jugo de la caña de azúcar, que se deja evaporar, concentrando su sabor, y luego se muele, quedando un polvo bastante húmedo. A diferencia del azúcar moreno, este lleva la melaza incorporada, no se le añade posteriormente. Con respecto a la etimología de los speculoos es bastante incierta, así que no voy a ponerme a divagar al respecto; solo comentar que parece ser que pudiera tener que ver con «especias», pues lleva varias, y san Nicolás (sinterKlaas), pues estas galletas originariamente se hacían para san Nicolás y representaban al santo y escenas relacionadas con su vida. Bueno, pues este Incroyable también es muy agradable por su aroma a canela y su gusto acaramelado, es elegante, siempre ligero, y delicadamente sabroso. Delicioso.

Y luego, el Magnifique, con su toque de praliné y rebozado en almendras y avellanas, resulta una combinación sencilla, placentera y muy fruto secosa. Eché de menos que los frutos secos fueran más tostados o incluso garrapiñados para aportar un mayor contraste a nivel de textura y de dulzor, pues la nata montada que utilizan es muy leve y no excesivamente dulce.

Luego me llevé un paquete de 6 gofres flamencos (9 €). Parece ser que utilizan la masa de brioche a la que dan forma aplastándola entre dos placas de hierro, obteniendo así una lámina finita algo más gruesa que una crepe, pero con sabor similar a la misma, y menos que una galleta napolitana. Luego ponen en medio de dos de estos gofres o mantequilla con vainilla o mantequilla con azúcar moreno y ron, yo elegí estos dos últimos ingredientes. Los calenté un poco en el microondas y están realmente deliciosos, el azúcar moreno, tal vez mascabado, aquí también daba un punto de caramelo y el ligero toque de ron aportaba frescor al conjunto, dulce, pero no en exceso. Probé una parte así y a otra parte le añadí chocolate fundente derretido en el microondas, al que, después, le agregué un poco de agua, removí y metí un poquitín en el microondas para crear una suave y contrastante cremita. De ambas formas, ¡deliciosos! Un dulce suave y lleno de matices, donde cada ingrediente aporta algo y se nota, la mantequilla un punto lácteo, el azúcar un toque acaramelado, el ron una pizca de alcohol y de frío y los gofres calidez de masa.

En resumen, este lugar de dulces de Flandes es muy particular, como el patio de mi casa, y todo los pasteles que ofrecen son ligeros, suaves, originales y bonitos. La bollería también es excelente, la masa de brioche está estupenda para un desayuno con fundamento y ¡los gofres flamencos con azúcar moreno, mantequilla y ron son un tremendo invento, que se puede conservar en la nevera y disfrutar en cualquier momento! Recomiendo esta confitería para comprar dulces de regalo y degustar algo diferente, esponjoso y leve. Además, puedes tomarte todo lo que ofrecen allí mismo, pues el local es también cafetería.

Esta es su web. Se encuentran en Mejía Lequerica 3.

P. S. Que conste que a pesar de que todo está muy rico y blablablá, soy más de valones que de flamencos.